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旨みをギュッと閉じ込めた熟成乾燥の干物

一日のはじまりは朝食からといわれます。
トースト&ハムエッグ&コンソメスープなどの洋食派と、白(玄)米&お漬物&お味噌汁などの和食派にわかれますが、みなさんはどちらですか?
今回は、和食派さんにぜひチェックしていただきたい、「熟成乾燥」の干物をご紹介します。
島根半島の中西部に位置する小伊津漁港で獲れた新鮮なお魚の干物を製造・販売する【小伊津海旬房】です。

おいしい訳は「熟成乾燥」

小伊津海旬房の干物がおいしい訳、それは「熟成乾燥」です。
福田代表は、お酒、醗酵学の中において、知らなければ「もぐり」とまでいわれる堀江修二先生(農学博士)の指導のもと、食の旨みとは何か、本来の干物の旨みとは何か、さらに上をいく旨みとは何か、熟成乾燥を追及し、現在に至ります。
堀江先生考案の小伊津海旬房の乾燥法は、通常の冷風乾燥機より旨み成分アミノ酸が多く含まれることがわかっています。
熟成乾燥は、タンパク質分解酵素が元気で働くような雰囲気をつくり、乾燥させるのです。どのくらい元気になるかというと、天日干しや冷風乾燥機の【1.8倍】。これがアミノ酸が増える理由です。また、天日干しより衛生的に加工できます。

小伊津のアマダイ

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ぜひチェックしていただきたいのは、甘鯛(アマダイ)。
かつて正月、小伊津の初セリの甘鯛といえば、初トビと並ぶ日本一の高値で、1匹ウン万円もしていました。
小伊津の漁師は、昔から自然との共存・調和・種の保存を踏まえた上で、網漁を拒否し、かたくなまでの一本釣りと延べ縄漁で漁獲します。これは、上方(京都・大阪)でも有名です。
キラキラと輝く風味豊かな甘鯛は、出雲市のブランド魚にもなっています。

出雲産ののどぐろ、レンコ鯛もラインアップ

のどぐろ

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今や知らない人はいないくらい有名になったのどぐろ。まさに白身のトロといわれるほど脂がのっています。

レンコ鯛

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小伊津産の釣りレンコ鯛。鮮度抜群で、まったくくせがなく食べやすい魚です。
焼いて鯛茶漬にするのもおすすめ!

おいしく焼くならグリルよりフライパン

みなさんは干物をどのように焼いていますか?
グリルで焼いて、煙はモクモク、頭やしっぽを焦がされるといった経験はありませんか?
それではせっかくの高級な干物もおいしさが半減してしまいます。
おすすめはフライパン。
フライパンなら全体的に火が通ります。 クッキングシートを使えば煙も少なく、魚もはりつかず、なによりお手入れがカンタンです。

凍ったまま焼く、皮から焼く

フライパンを弱火で温めて、十分に温まったら、クッキングシートをのせ、干物をのせます。
油は魚から出るので入れなくてOK。
解凍してから焼くと解凍するときに筋繊維がきれて食感が悪くなってしまうため、凍ったまま焼いてください。
そして、もうひとつ大切なのは、皮から焼くこと。
海の魚は身から、川の魚は皮から、といわれますが、干物は皮から焼いてください。
皮をパリっと、身のほうがふっくらしてきたら、ひっくり返してさっと炙る感じで焼くとおいしく焼けます。
小伊津海旬房のwebサイトには、魚の旬がひと目でわかる「旬のカレンダー」もありますので、お買い物の際にご活用くださいませ。

小伊津海旬房 山陰日本海の新鮮な干物のお店

 

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