塩焼き・味噌煮・竜田揚げなど、調理法も豊富な魚といえば「鯖（さば）」。青魚の中で最もよく食べられている品種のひとつです。味が安定していて、比較的安価なサバはこれまで食卓の強い味方でしたが、近年は不漁で価格が高騰し、缶詰の出荷を一時停止した食品メーカーもあるほどです。
そんな高級魚になりつつある鯖の旬は秋から冬。脂がのって味が良くなる時期です。
そこで今回は、日本で食べられているサバについて、また、なかなか手に入らない宮城県石巻市の幻のブランド鯖「金華サバ」についてもご紹介します。
サバの種類と旬
サバの旬は主に秋から冬です（夏に旬を迎える種類もあります）。
秋に獲れたサバは「秋鯖」、冬に獲れたサバは「寒サバ」と呼ばれることもあります。4～6月が産卵期で、産卵を終えて痩せたサバがまた脂肪を蓄える秋から冬がおいしくなるというわけです。
日本で食べられている代表的なサバ3種をピックアップします。
背中は青緑、お腹は白銀「マサバ」
マサバは日本で最も食べられているサバで、旬は11～2月頃です。
日本でサバといえば、マサバとゴマサバの2種類。その中でも、マサバは、漁獲量や流通量で群を抜いています。
秋になると脂がのって美味しいといわれているのは、主にマサバを指しています。太平洋系群と、対馬暖流系群の2系統に分かれますが、その中でも最も数量が多く、日本の消費者やサバの加工場が多くある産地にとって影響が大きいのが太平洋系群のマサバです。
引用：マルハニチロ「サバペディア マサバ」（最終アクセス2023年11月22日）
お腹にたくさんのゴマのような暗色点「ゴマサバ」
ゴマサバはマサバと形態がよく似ていますが、体側にある小黒斑で見分けることができまゴマサバの旬は、マサバより早く6月頃です。
マサバに比べて、腹部に多数のゴマのような暗色点があるのが特徴です。斑紋が薄く、マサバと正確な識別が難しいこともあります。
マサバに比べて暖水性で沖合性が強い魚です。マサバがヒラサバと呼ばれるのに対し、ゴマサバの断面は円に近く、マルサバと呼ばれることもあります。
ゴマサバとマサバは分布域が類似しているために、両種はよく混獲されます。このため漁獲統計では、サバ類としてまとめて集計されています。
ゴマサバの旬は、秋から冬にかけて旬を迎えるマサバよりも早く、6月頃といわれています。
引用：マルハニチロ「サバペディア ゴマサバ」（最終アクセス2023年11月22日）
はっきりした縞模様が特徴「大西洋サバ（ノルウェーサバ）」
大西洋サバ（ノルウェーサバ）は、マサバやゴマサバに比べてはっきりした縞模様があるのが特徴で、旬は9～10月頃です。
タイセイヨウサバのうち、ノルウェーに水揚げされたノルウェー産サバがもともとはノルウェーサバと呼ばれていました。日本のマサバやゴマサバに比べて、はっきりした縞模様があるのが特徴です。
ここでは、日本に輸入されているノルウェー産のサバを例にあげて話すと、一年を通じて脂がのっているわけではありません。脂が身に回って霜降り状態になるのは、9月中旬～10月末頃にかけて。この時期の脂肪分は25～30％程度に達します。
一方で産卵期と産卵後の春から夏頃にかけては、日本のマサバ同様に脂肪分は5～10％程度と低くなります。
引用：マルハニチロ「サバペディア タイセイヨウサバ」（最終アクセス2023年11月22日）
宮城が誇るブランドサバ「金華サバ」
全国各地にはたくさんのおいしい「ブランドサバ」があります。
天然のブランドサバだと、大分県大分市の関さばをはじめ、北海道釧路市の北釧鯖（ほくせんさば）、青森県八戸市の八戸前沖さば（はちのへまえおきさば）、千葉県銚子市の銚子極上サバ（ちょうしごくじょうさば）、神奈川県三浦市の松輪サバ（まつわさば）、三重県志摩市のあのりさば、和歌山県由良町・湯浅町の紀さば（きのさば）、高知県土佐清水市の清水さば、愛媛県西宇和郡の岬サバ（はなさば）、長崎県松浦市の旬さば（ときさば）などです。
さまざまなブランドサバの中でも、水産都市・宮城県石巻市の「金華サバ」を取り上げます。
世界三大漁場！
三陸・金華山沖の「金華ブランド」
金華サバ、金華ぎん、金華かつお、石巻魚市場の「金華ブランド」とは？
『材』『技』『心』すべてを備えた石巻の地域ブランドです。
『材』生産者が徹底した鮮度管理を行い、石巻魚市場に水揚げする新鮮で豊富な魚介類の中から、選びに選ばれた最も美味い魚が【金華】を冠します。
『技』買受人は長年培われた 【目利き】により、美味い魚の中からより美味い魚を見抜き、各社の技術とプライドで更に磨いて製品を作ります。『心』石巻から安心安全な美味い魚を全国の皆様に届けたい、その思いで【一致団結】した震災という困難にも負けない石巻の心が詰まっています。
引用：石巻魚市場「金華ブランド」（最終アクセス2023年11月22日）
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【参考サイト】
熊本日日新聞社「サバ不漁、沿岸から沖合へ移動か 水揚げ４割近く減、缶詰一時停止（共同通信）」（最終アクセス2023年11月24日）
農林水産省「令和4年漁業・養殖業生産統計」（最終アクセス2023年11月24日）
プレゾ「サバの旬の時期は種類によって異なる！おいしいサバの見分け方や保存方法も紹介」（最終アクセス2023年11月21日）
