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食用きのこにそっくりな毒きのこの見分け方!

※記事で紹介した旅行商品を購入すると、売上の一部がSBIふるさとだよりに還元されることがあります
秋の味覚といえばマツタケをはじめとする「きのこ」。旅行会社でもきのこ狩りツアーが組まれていますが、きのこ狩りで気をつけたいのが毒きのこ。毎年、各地で毒きのこの誤食による食中毒が起こっていて、夏の終わりから秋にかけて多くなるようです。口に入れなくとも、触るだけで皮膚炎を起こす猛毒きのこも公園などの身近な場所に生えていることもあるので、小さいお子様やペットのいるご家庭はとくに注意が必要。農林水産省や厚生労働省も食用であると確実に判断できない野生きのこは「採らない、食べない、売らない、人にあげない」と呼び掛けています。
そこで今回は、毒きのこの中でもとくに注意したい、「食用きのこと似ている」毒きのこの特徴や見分け方について調べました。

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イボの有無で判断しないで!
💀ベニテングタケと🍴タマゴタケ

💀ベニテングタケ(紅天狗茸)

ベニテングタケは、毒きのこのシンボル的存在。真っ赤なカサに白い斑点が目を引くベニテングタケは、ヨーロッパでは幸運を呼ぶといわれていて、ラッキーモチーフとして人気がありますが、毒きのこです。「アカハエトリ」と呼ぶ地域もあります。
夏から秋にマツなど針葉樹や白樺など広葉樹の地上に発生します。6~15cm程度のカサは赤く(オレンジ色のものもあります)、表面に多数のイボがありますが、イボが脱落していて黄色いものも存在するので要注意!柄は白く、上部につば(内被膜)があり、その下はささくれ状です。ヒダは離生していて、白色で密です。

【中毒症状】食後30分程度でさまざまな症状が現れます。胃腸系では腹痛、嘔吐、下痢、副交感神経系では流涎、発汗、縮瞳、交感神経系では頻脈、散瞳、心拍数増加、腸閉塞など、中枢神経系ではめまい、錯乱、運動失調、幻覚、興奮、抑鬱、痙攣などが起こります。ひどい場合は、昏睡、呼吸困難となりますが、大抵は1日程度で回復します。症状が相反するのは毒成分の量の違いによると思われます。

🍴タマゴタケ(卵茸)

タマゴタケは、夏~秋にシイ・カシなどの広葉樹林に発生します。名前のとおり地表に直径4~5cmのタマゴのような球体が出てきます。その球体のてっぺんが割れ、中から赤色~橙赤色のカサが見えてきます。カサは平開し、中央は丸く、突出していて、やや粘性があります。イボはなく、平滑で縁に溝線があります。柄に黄色地で橙色のだんだら模様があり、ツバの色も橙色で膜質で上部に付きます。白色膜質の深いツボがあります。ヒダは離生し、黄色く、やや密です。食用にはカサが開く前の幼菌が適しています。バター炒めや、チーズやマヨネーズをかけて焼くのがおすすめ!

見分ける(注意する)ポイント

タマゴタケは、カサにイボを持たず、柄やひだの色は黄色で、卵を割ったような白いつぼがあることが特徴です。ただし、いぼが取れたベニテングタケと間違える可能性があるので、ひだや柄の色(黄色)を参考にしましょう。
※タマゴタケとよく似た名前の「タマゴタケモドキ」という猛毒きのこも存在します。タマゴタケモドキはベニテングタケとタマゴタケほど見た目は似ていませんが、名前が似ているので注意しましょう。

ベニテングタケとタマゴタケの画像はこちら!参考:東京都保健医療局「食品衛生の窓 」(最終アクセス2023年9月6日)

柄をさくと現れる黒いシミをチェック!
💀ツキヨタケと🍴ムキタケ・ヒラタケ

💀ツキヨタケ(月夜茸)

ツキヨタケは、夏~秋にブナやカエデ類の枯れ立木の樹幹に棚状に発生します。名前のとおり暗闇で青白く発光しますが、光は弱く、肉眼ではほとんどわかりません。
傘は8cm~25cm、形は半円形で幼菌は黄褐色、成菌では紫褐色から暗褐色です。柄は太く短く、カサの横につき、ヒダとの境にリング状の隆起帯がみられます。ヒダは初め淡黄色で、後に白色。柄を縦にさくと黒色のシミがあるのが特徴です。

【中毒症状】食後30分~1時間程度で嘔吐、腹痛、下痢などの典型的な胃腸系の中毒を起こします。ひどい場合は痙攣、脱水、アシドーシス、ショックなどを起こします。

🍴ムキタケ(剥茸)

ムキタケは、秋~晩秋にブナやミズナラなどの枯れ木や倒木に多数重なり合って発生します。扇形のカサは大きいものだと直径が20cm以上に達し、淡黄色~黄褐色で粘性があります。柄は黄褐色でカサの片方に付き、表面は短毛が密に生えています。柄の断面はツキヨタケのような黒いシミはありません。
水分が多いので天ぷらなどには不向き。肉が柔らかく、出汁を吸うので汁物、煮物、鍋物にピッタリです。

🍴ヒラタケ(平茸)

平安時代の『今昔物語』にも登場するヒラタケは、晩秋~春に街路樹や河原のヤナギなど広葉樹の倒木や切り株などに発生します。カサは貝殻形~半月形で、灰色から暗灰色です。多くは柄を欠き、ある場合は短く、側生、偏心している。ヒダは長く垂生し、白色から淡灰色です。
世界中で栽培されるポピュラーな食用きのこです。歯切れがよく、柔らかで旨味が強く、天ぷら、煮物、鍋物、焼物、どんな料理にも合う万能きのこです。

見分ける(注意する)ポイント

ツキヨタケの唯一の特徴である柄の黒いシミが薄い個体もあるため、十分な注意が必要です。

ツキヨタケとムキタケ・ヒラタケの画像はこちら!参考:東京都保健医療局「食品衛生の窓」(最終アクセス2023年9月6日)

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カサの色やヌメリに注目!
💀ニガクリタケと🍴クリタケ・ナメコ

💀ニガクリタケ(苦栗茸)

ニガクリタケはほぼ一年を通して各種広葉樹や針葉樹の切り株や枯れた幹などに群生します。小型でカサははじめ半球形から丸山形、後にまんじゅう形からほぼ平らに開きます。色は淡黄色~鮮黄色、中央は橙褐色を帯び、平滑。縁にははじめ被膜の名残がクモの巣状に付着しますが、のちに消失します。柄はカサとほぼ同色、ときに下方に向かい橙褐色。表面は繊維状で絹糸状の光沢があります。クモの巣状の不完全なツバがありますが、消えやすいです。ヒダは硫黄色のち暗紫褐色で密です。

【中毒症状】食後数十分から3時間程度で腹痛、嘔吐、悪寒、下痢などが起こります。ひどい場合は脱水、アシドーシス、痙攣、ショックなどを経て死に至ります。

🍴クリタケ(栗茸)

クリタケは、秋~晩秋に広葉樹の枯れ木や倒木切り株、土に埋もれた木材などの上に束生します。カサははじめ半球形~丸山形、後にまんじゅう形からほぼ平らに開きます。表面はやや湿り気を帯び、色は明るい茶褐色~濃赤レンガ色です。柄は細長く、上部は白色~黄白色、下部は茶褐色の繊維紋状でツバはありません。
食べるときは必ず加熱調理し、生食はしないようにしましょう。よい出汁が出るので炊き込みご飯やパエリアなどにピッタリです。

🍴ナメコ(滑子)

ナメコは、秋に種々の広葉樹、とくにブナの倒木などに群生します。カサははじめ半球形~円錐形で後に平らに開きます。色は明るい褐色~黄褐色で著しいゼラチン様の粘液で被われています。柄は上下同大でカサが開くと上部にゼラチンのような粘質のツバが残ります。ヒダは淡黄色のち淡褐色で、直生し、密です。
味噌汁の具や鍋物に人気のきのこです。

見分ける(注意する)ポイント

ニガクリタケとクリタケを見分けるには、カサの色を参考にしましょう。ニガクリタケは全体的に黄色で、クリタケは名前のとおり栗色(赤褐色)をしています。ニガクリタケとナメコを見分けるにはヌメリを参考にしましょう。ナメコにはナメコ特有のヌメリがあります。

ニガクリタケとクリタケの画像はこちら!参考:東京都保健医療局「食品衛生の窓」(最終アクセス2023年9月6日)

シメジにそっくり!日本で最も誤食の多い毒きのこ
💀クサウラベニタケと🍴ウラベニホテイシメジ・ハタケシメジ・ホンシメジ

💀クサウラベニタケ(臭裏紅茸)

クサウラベニタケは、夏から秋に広葉樹林の地上に発生します。カサは小型から大型まであり、色は灰色~黄土色。湿ったときにやや粘性があり、乾くと絹糸のような光沢が現れます。柄にも絹糸のような光沢があり、中空でもろいです。ヒダははじめ類白色で、後に胞子が成熟すると肉色になります。小麦粉のようなにおいに混じって、やや不快臭があります。ただし、個体差が大きく、中にはカサの色が異なるもの、柄が中実なものなど、さまざまなタイプがあり、将来研究が進めば複数の種に分けられる可能性があります。日本全国で誤食の多い毒きのこです。

【中毒症状】腹痛、嘔吐、下痢などの胃腸系の中毒を起こします。また、ムスカリン類を含むことから、神経系のムスカリン中毒の症状も現れます。ひどい場合は死亡することもあります。

🍴ウラベニホテイシメジ(裏紅布袋占地)

ウラベニホテイシメジは、秋にコナラ、ミズナラ、シイ、カシなどの林床に発生します。カサは円錐形で、後に中高の平らに開きます。帯褐灰色で白色の絹状繊維に被われ、後に細かいかすり模様になります。しばしば指で押したような斑紋が出ます。柄は白色で平滑、中実で、下部がやや太くなることも細くなることもあります。ヒダは汚白色のち肉色になります。

肉厚で歯切れもよいため、炊き込みご飯、煮物、炒め物、チーズやマヨネーズをかけて焼いてもおいしいきのこです。

🍴ハタケシメジ(畑占地)

ハタケシメジは、夏~秋に畑の周りや道路脇の肥えた草むら、木工所やキャンプ場の地面などから生える中~大型のきのこです。カサは灰黒色から暗褐色、ときどき白いかすり模様があります。柄は淡褐色で根本がやや太くなっています。ヒダは白色で密です。

おすすめのメニューは、煮込み料理やホイル焼き、アヒージョなどです。

🍴ホンシメジ(本占地)

ホンシメジは、秋に雑木林の地上、まれにシイ・カシ林に発生します。中~大型のきのこで、カサは淡灰色から灰褐色で表面にかすり模様があります。柄は白色で根本が膨らんでいます。ヒダは白色、やや密で柄に直生しています。大きな株になるものもあれば、一本ずつまばらに生える場合もあります。

「香りマツタケ味シメジ」といわれ、味も歯ごたえもよい人気のきのこです。炊き込みご飯、炒め物、ホイル焼きなど、どんな料理にも合う万能きのこです。

見分ける(注意する)ポイント

ウラベニホテイシメジは「カサに指で押したような斑紋がある」「柄の中身が詰まっている(クサウラベニタケは柄の中空)」という特徴がありますが、カサの斑紋がない個体もあります。クサウラベニタケとウラベニホテイシメジは同じ場所に発生する場合もあるので、より注意が必要です。

クサウラベニタケとウラベニホテイシメジ・ハタケシメジ・ホンシメジの画像はこちら!参考:東京都保健医療局「食品衛生の窓」(最終アクセス2023年9月6日)

古くなると現れるヒダのシミをチェック!
💀カキシメジと🍴ニセアブラシメジ・ヌメリササタケ・チャナメツムタケ

💀カキシメジ(柿湿地)

カキシメジは、秋に雑木林や松林などの地上に発生し、しばしば多数が群生します。カサは中型で、色は赤みを帯びた褐色~クリーム褐色、湿ったときに粘性があり、縁ははじめ内側に巻いています。柄は上部が白色、下部は薄い赤褐色を帯びています。ヒダの色ははじめ白色で、後に古くなると赤褐色のシミができます。柄に対して湾生し、密です。

【中毒症状】頭痛を伴う嘔吐、下痢、腹痛など胃腸系の中毒を起こします。

🍴ニセアブラシメジ(偽油占地)

ニセアブラシメジは、秋に雑木林の地上にしばしば群生します。中~大型のきのこでカサは湿っているときは粘性があり、色は淡黄色から黄褐色。表面は絹のような光沢があり、カサの縁に白色の皮膜の破片を付着します。柄は白色で、上部にクモの巣膜の名残があり、胞子が堆積すると褐色に色づきます。

ヌメリ、旨味があり、炊き込みご飯、ホイル焼き、炒め物、煮物など、さまざまな料理に使えます。

🍴ヌメリササタケ(滑笹茸)

ヌメリササタケは、秋の亜高山帯の針葉樹林に多く群生しますが、広葉樹林にも発生します。中~大型のきのこで、カサは半月型で、後にまんじゅう形~平らに開きます。オリーブ褐色~灰褐色で、著しい粘液に被われています。柄は上下同大で、色は淡青紫色、カサと同じく粘性があります。ヒダは淡紫色で、後に錆褐色になります。

赤だしの味噌汁や酢の物などがおすすめです。

🍴チャナメツムタケ(茶滑錘茸)

チャナメツムタケは、秋に雑木林やブナ・ミズナラ林、針葉樹林の落葉上や倒木、朽木の周りなどに発生するきのこで、北日本に多く見られます。カサはまんじゅう形~平らに開き、色はレンガ赤色~黄褐色で強い粘性があり、縁に綿毛状で帯黄色の小鱗片を点在します。柄の色は白色で、後に下部は褐色を帯び、繊維状からささくれ状の鱗片に被われます。幼時繊維状のツバがあり、中実です。ヒダは直生から湾性し、密です。色は白色で、後に粘土褐色になります。

汁物にするとナメコよりコクのある旨味があります。しょうゆやごま油と相性がよいので煮物や炒め物、鍋物におすすめです。

見分ける(注意する)ポイント

カキシメジは、「ヒダに褐色のシミがある」「カサに粘性がある」といった特徴がありますが、ヒダのシミは古くならないと出てこなかったり、ニセアブラシメジ・ヌメリササタケ・チャナメツムタケも粘性が強かったりと、判断が難しいです。

カキシメジとニセアブラシメジ・ヌメリササタケ・チャナメツムタケの画像はこちら!参考:東京都保健医療局「食品衛生の窓」(最終アクセス2023年9月6日)

【番外編】接近禁止!危険すぎる「猛毒きのこ御三家」
💀ドクツルタケ・💀タマゴテングタケ・💀シロタマゴテングタケ

日本には200種類以上の毒きのこが存在すると考えられていますが、中には死に至るほどの猛毒を持つきのこもあります。番外編では「猛毒きのこ御三家」を紹介します。

💀ドクツルタケ(毒鶴茸)

“殺しの天使”の異名をとるドクツルタケは、日本で最も気をつけたい猛毒きのこです。夏~秋に、針葉樹林広葉樹林の地上に発生します。中型~大型で、カサははじめ鐘形~円錐形で、後に中高の平らに開きます。白色で、ときに中央部は帯紅褐色となり、湿っているときはやや粘性があります。カサの縁に溝線はありません。柄も白色で、頂部に膜質白色のツバがあります。ツバより下部は粗いささくれ状、基部には白色袋状のツボがあります。ヒダも白色で離生し、密です。
【中毒症状】食後数時間後に激しい胃腸系の中毒症状が現れ、いったん回復、その後4日~1週間ほどで肝臓肥大、黄疸、胃腸からの出血など内臓の細胞が破壊され、死に至ります。

ドクツルタケの画像はこちら!参考:厚生労働省「自然毒のリスクプロファイル」(最終アクセス2023年9月6日)

💀タマゴテングタケ(卵天狗茸)

タマゴテングタケは、夏~秋に、ブナやナラなどの広葉樹林、ときに針葉樹林の地上に発生します。中型~大型で、カサはオリーブ色~帯褐オリーブ色で、しばしばかすり模様を現します。縁に溝線はありません。柄は白色で、ややカサの色を帯びることがあり、しばしば小鱗片~ささくれ状となります。柄の上部には白色で膜質のツバがあり、膨らんだ柄の基部には大きな袋状のつぼがあります。ヒダは白色で、密です。
【中毒症状】中毒症状が2段階に分けて起こります。比較的潜伏期間が長いのが特徴。食後6~24時間程して、嘔吐、下痢、腹痛の症状が現れますが、1日程で回復します。その後、4日~1週間程で肝臓肥大、黄疸、胃腸の出血など内臓の細胞が破壊され、死に至ります。

タマゴテングタケの画像はこちら!参考:きのこ図鑑「タマゴテングタケ」(最終アクセス2023年9月6日)

💀シロタマゴテングタケ(白卵天狗茸)

シロタマゴテングタケは、夏~秋に、針葉樹林、広葉樹林の地上に発生します。中型で、カサは白色、平滑、縁に溝線はありません。柄も白色で、平滑、上部には白色で膜質のツバ、基部には膜質で袋状のつぼがあります。ドクツルタケと似ていますが、ドクツルタケより「小型」「柄にささくれがない」「試薬による呈色反応が異なる」などの点から、別種であると考えられています。
【中毒症状】タマゴテングタケと同様の症状が現れます。

シロタマゴテングタケの画像はこちら!参考:厚生労働省「自然毒のリスクプロファイル」(最終アクセス2023年9月6日)

記事内でご紹介しているきのこの特徴や見分け方については、個体差があるため、あくまでも参考程度に留めてください。農林水産省や厚生労働省の呼びかけのとおり、確実に判断できない場合は「採らない、食べない、売らない、人にあげない」ようにしましょう。

【参考サイト】

厚生労働省「自然毒のリスクプロファイル」(最終アクセス2023年8月31日)

農林水産省「本当に安全?STOP毒きのこ」(最終アクセス2023年8月31日)

厚生労働省「毒キノコによる食中毒に注意しましょう」(最終アクセス2023年8月31日)

林野庁「毒きのこに注意」(最終アクセス2023年8月31日)

鳥取県「きのこ中毒の予防」(最終アクセス2023年8月31日)

大阪市「毒キノコの食中毒に注意」(最終アクセス2023年8月31日)

東京新聞 TOKYO Web「毒キノコ・カエンタケ 触らないで 麻生、高津で今年3件発見 川崎市が注意呼びかけ」(最終アクセス2023年8月31日)

島根県「グループⅡ 食用きのこと間違えられる毒きのこ」(最終アクセス2023年8月31日)

ホクト株式会社「きのこらぼ from HOKUTO」(最終アクセス2023年8月31日)

きのこ図鑑「毒きのこ」(最終アクセス2023年8月31日)

【参考文献】

牛島秀爾著(2021)『きのこ図鑑』つり人社
大作晃一・吹春俊光・吹春公子著(2016)『おいしいきのこ 毒きのこ ハンディ図鑑』主婦の友社
長沢栄史監修(2009)『Gakken 増補改訂 フィールドベスト図鑑 日本の毒きのこ』学研出版

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