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創業300年の老舗が日本一軟らかい水でつくる日本酒

環境省によって選定された全国各地100ヶ所の湧水や河川「名水百選」。
国の清澄な水を再発見し、水環境を守ることを目的に、昭和60年に100ヶ所が選ばれました。平成20年には、水環境保全の一層の推進を図ることを目的に、地域の生活に溶け込んでいる清澄な水や水環境のなかで、とくに地域住民等による主体的かつ持続的な水環境の保全活動が行われているものを「平成の名水百選」として選び、現在はあわせて200選となっています。

今回は、この名水百選に選ばれた水でつくる日本酒をご紹介します。
創業300年の島根県安来市の老舗蔵元「吉田酒造」の「月山(がっさん)」です。

300年、守り続けてきた伝統

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安来市広瀬町は島根県の東部に位置し、緑豊かな自然環境に恵まれた中山間地で、戦国時代、山陰地方を統治していた尼子氏の居城、難攻不落の城として大いに有名な「月山富田城」跡のある城下町です。
吉田酒造は寛保3年(1743年)から、この広瀬藩の藩公特許による酒造館として始まりました。
旧家は享保15年(1730年)から「安屋坂店(やすやさかみせ)」として酒造りを始めていて、現在も酒蔵の煙突に「安」の文字を残し、旧家の意思も受け継ぎ、酒造りをしています。旧家の歴史も合わせると約300年、この安来の地に根差した酒造りを続けてきました。
江戸時代には最高の酒“一番樽”をつくり、広瀬藩藩主に献上していました。

こだわりと、覚悟の水。地元広瀬の超軟水を使った酒

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日本酒造りに重要な仕込み水は、硬水と軟水で仕上がりが変わってきます。
吉田酒造では「日本一軟らかい水」といえるであろう、硬度0.3の超軟水を使って酒造りをしています。この仕込み水は、江戸時代広瀬藩の歴代藩主がこの辺りで一番おいしいと愛飲し、「不昧流茶道」で最高の水といわれた名水「お茶の水井戸」を復元して使用しています(不昧流茶道の茶室を設けたとされる文献から位置を特定し、汲み上げたものを使用しています)。
文献にも残るほどの“地元で一番おいしい水”を使っていますが、酒造りをする際には、ミネラル分などの高い硬質の水の方が酵母菌の繁殖を活発にするとされ、硬質の水が向き、軟質の水を使うことは通常は困難とされています。

それでも吉田酒造ではあえて、この超軟質の水を使っています。
それは、日本の天然水は古来より軟水が多く、日本の風土を考えてのこと。日本人の体はミネラル分の多い硬質に向くとはいえません。場合によれば、お腹をこわしてしまうことも考えられます。また、軟水は香りや味をよく引き出すので、飲み手に華やかな香りと米本来の旨みを感じてもらいやすい酒になるといえるからです。

造り手としては扱いが難しい軟水ですが、飲み手にプラスになる想いの込もった酒造りがしたい、地元に在って、地元に根ざした酒造りがしたいという二方向の強い想いが合わさって選んだ水です。

地元の契約農家で栽培した良質なお米

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水と同じく、日本酒造りに欠かせない米は、安来市広瀬町西比田の豊かな自然の中で丁寧に育てられたものを使用しています。
地元の契約農家でつくられた良質な米を玄米の状態で仕入れ、酒造内の精米機で徹底管理し、精米します。
大切に育てられた地元の米だからこそ、この地でしか作れない最高の味が出せると考えています。

縁を結ぶ酒「月山(がっさん)」

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日本では古来より、神事の最後にお酒(御神酒)をいただく習慣があります。
お酒は人と神様を結ぶコミュニケーションツールだったのです。
今でもお酒は人と人とを繋ぐ役割がありますが、コミュニケーションツールとして、皆さまのご縁を結ぶお酒として飲んでいただきたい、「月山」はそんな想いを込めたお酒です。

命名の由来

島根県安来市広瀬町の吉田酒造からのぞむ山「月山」には、戦国時代における難攻不落の城として有名な富田城がありました。
この地では、その年の一番良い仕上がりの酒を「月山」と名付け、一番樽(=最高の酒)として殿様へ献上していた歴史があります。
この歴史背景になぞらえて「殿様へ献上していたような最高の酒を、常に造りつづける」ことを目指し、「月山」と命名しました。

日本酒の登竜門として

華があり、透き通るような味わい、それでいて米の旨みがあとからふわっと追いかけてくる「月山」。
米の旨みを最大限に引き出しながらも透明感のある飲み口で、「日本酒がはじめて」という方でも、純米酒のおいしさを存分に堪能できるお酒です。
日本酒はおいしい――難しく考えずともそう感じられる、日本酒の登竜門としての立ち位置を目指しています。

日本酒がお好きな方はもちろん、これから試したいと思っている方も、ぜひどうぞ。

日本酒のギフト 島根 月山(がっさん)の蔵元/吉田酒造株式会社

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