100軒以上の牛たん屋がひしめく仙台。まさしく文字通り犇（ひしめ）いています。
牛たんは本来、ホルモン（放る物）と同じく牛の内臓肉に分類されますが、今では全国に知れ渡る仙台名物です。
そこで今回は、仙台の牛たん専門店の中でも「塩焼き」にこだわるお店「たんや善治郎（株式会社チソー食房）」をご紹介します。
塩焼きこそが絶対にうまい！
「牛たん塩焼き」は、戦後の昭和20年代に仙台で生まれました。
今でこそ、みそ味やしょうゆ味がありますが、塩焼きこそが絶対にうまい。その味を継承し、お客様に食べてもらいたいという想いで店を出しました。
たんや善治郎の牛たんは、仙台でしか味わえない昔ながらの牛たんです。
「のど元からの3分の1まで」品質へのこだわり
たんや善治郎の牛たん焼きに使われるのは、たん元と呼ばれるのど元からの3分の1の部分までです。残りは硬すぎたり、脂ののりが悪かったりして、塩焼きには適しません。
仙台牛たんのお値段がちょっと張るのは、原料牛たんの歩留りが30％程ときわめて低く、仕込みの段階で3倍くらいに跳ね上がってしまうからなのです。
すべて仕込みを職人の手で
たんの中でも焼きに適した部位を選別し、切り込みを入れて塩をふり、漬け込み、熟成させる。
昭和20年代の発祥当時、これら一連の仕込みは職人の手によって行われていました。
たんや善治郎は、伝統に忠実に、機械で代用できる作業でも、すべて人の手で行うことにこだわっています。
粉挽き塩を手振り
塩は挽いて「粉挽き塩」にしています。
細かく挽くことでまろやかな味になり、塩の旨味が引き立ち、口当たりがよくなります。
さらに塩が牛たんにもすっと浸透し、馴染みます。牛たん塩焼きをおいしく食べてもらうために、この一手間は欠かせません。
強火で一気に焼く
牛たんをおいしく焼くには、炭火をいかに自在に操れるかがポイント。
火の強さを一定に保ちながら、「強火の遠火」でパリっと中に火を通す。これが職人の腕の見せ所。
牛たん一枚一枚の厚さを見ながら焼く時間を変え、一番おいしく焼けた頃合いで提供します。
職人が手切り
ほどよい厚みとさくっとした歯切れの良い食感が楽しめるたんや善治郎の牛たん。
職人が手切りで入れる切り込みが「厚みがあるのにやわらかく噛みやすい」絶妙な食感を生みだします。
一枚一枚の牛たんの厚さや固さを見ながら「ここの切り込みはこの深さ」と、職人が一瞬一瞬で判断しながら丁寧に切り込みを入れています。
お土産の牛たんも、お店で提供している物と全く同じ物を急速凍結して包装しています。
仙台牛たんは単にやわらかいだけではなく、サクサクした歯ごたえが命。
そして、炭火で職人が香ばしく焼き上げて、お客様に提供することを大切な使命と考えています。
★ベストお取り寄せ大賞2022 金賞受賞★
牛たんが入りすぎてる牛たんシチュー
たんや善治郎の味をおうちで楽しむなら、おとりよせネット「ベストお取り寄せ大賞2022」のおかず・お惣菜部門で金賞を受賞した「牛たんが入りすぎてる牛たんシチュー」がおすすめ！
全国の厳選お取り寄せ商品159品の中から選ばれた逸品です。
内容量（300g）の半分が牛たん。ゴロっとしたトロトロの牛たんと、3日間かけて仕込んだ濃厚なデミグラスソースのマッチングが秀逸な本格的なシチューです。
お好みで野菜や生クリームを添えてどうぞ。
牛たんが入りすぎてる牛たんキーマカレーもラインアップ
内容量（300g）の半分が牛たんのキーマカレー。
あらびきの牛たん挽肉とスパイスの効いた辛味はクセになる味わいです。
細かく刻んだ野菜を加えるとより一層おいしくなります。
受け継がれる味と技――仙台伝統の牛たん焼きは「たんや善治郎」でお楽しみください。
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